Quatre espèces appelées olives, et une recette locale
06-09/12/2019
Une pratique assez répandue à Taiwan est le “chan-xiao-ban”, littéralement groupe de production et de vente. Les fermiers cultivant les mêmes cultures se regroupent dans ce type d’organisation afin de pouvoir plus facilement vendre leurs produits et avoir des prix garantis. En effet les revendeurs qui achètent les denrées agricoles en grande quantité doivent passer par ces “chan-xiao-ban” et ne peuvent donc pas directement faire pression sur les fermiers pour baisser leur prix de vente.
Dans le village de Baoshan, comté de Hsinchu, Mr. Olive est un “chan-xiao-ban” spécialisé, comme son nom peut laisser deviner, dans les olives. Toutefois derrière ce nom commun se cachent en fait quatre espèces différentes d’arbres fruitiers qu’on peut toutes trouver à Baoshan, et qui sont toutes comercialisées par Mr. Olive !
Découvrons ces espèces et quelques produits traditionnels obtenus à partir de leurs fruits. En fin d’article je vous proposerai également une recette traditionnelle de pickles sucrés d’olives Taïwanaises.
L’olivier chinois :
Description : Arbre de 10 à 25m de hauteur, sempervirent et résineux, floraison vers mai pour une récolte vers octobre.
Origine : Principalement Chine sub-tropicale et tropicale, les variétés cultivées à Baoshan sont natives de Taiwan.
Consommation : fruit cru, en pickle sucré/salé, en poudre nutritive (riche en calcium), commune en médecine chinoise (pour favoriser l’appétit et la digestion) ; racine séchée également utilisée en médecine chinoise.
L’olivier :
Description : arbuste ou arbre jusqu’à 15m de hauteur, sempervirent, récolte en automne et hiver.
Origine : Aire méditerranéenne, peu adapté aux conditions humides sub-tropicales de Taiwan. L’huile d’olive produite par Mr. Olive provient d’Afrique du Sud.
Consommation : extraction de l’huile, en pickle salé.
L’olivier de Ceylan :
Description : Arbre de 15m de haut, sempervirent, récolte vers janvier sur l’arbre (ou plus tard des fruits récemment tombés au sol).
Origine : Sri Lanka.
Consommation : séché, en confiture, en pickle sucré/salé.
Le prunier de Cythère (“Olive Shali” en chinois) :
Description : Arbre de 10 à 25m de haut, feuillage décidu, croissance rapide avec première floraison dès la 3e année, les fruits tombent avant maturité puis mûrissent, récolte en hiver.
Orgine : Polynésie, Mélanésie.
Consommation : cru, en confiture, en jus, séché, cuit, en sauce, en pickle…
Recette : pickles sucrés d’olives taiwanaises
Ingrédients: olives taiwanaises fraîches, sucre, sel, optionnel: épices (tels que la racine de réglisse).
Tout d’abord faites bouillir pour une courte période les olives pour les ramollir un peu.
Puis utilisez un marteau attendrisseur pour légèrement écraser les olives, il est possible de garder les noyaux (ils contiennent également des nutriments), puis secouer les olives ouvertes (et leur noyaux) avec une bonne cuillère à soupe de sel.
Pour finir, remplissez un bocal avec les ingrédients, d’abord les épices, puis en ajoutant le sucre et les olives salées couche par couche. Appuyez bien avec une cuillère entre chaque couche pour qu’il n’y ait pas de poche d’air.
Terminez avec une couche de sucre puis fermez hermétiquement le bocal. En quelques jours le sucre va se liquéfier, les olives doivent toutes être intégralement submergées pour rester hors d’atteinte des pathogènes. Si une partie des olives se trouvent hors du liquide, vous pouvez essayer d’ajouter du sucre et un peu de sel.
Avant ouverture les olives peuvent se conserver quelques mois au sec et au frais. Après ouverture elles doivent être réfrigérées et mangées dans la semaine.
